Transkription aus der Kurrentschrift
Ein brüe yber Räb Und haasen hiendl
Nimb die hiendl gieß disen ein Essig in den hals, hengs auf, Und laß Ver zapplen, rupfs wasch mit wein aus gewürz wohl in wen dig
mit pfeffer Nägl sez ein mahl in Keller, als dan stöckhs an Und braths, Tröpfs mit haasen schmalz darnach mach ein brielein
daryber von malfihier, Und von schweis Von einen Copaun od henen, Thues in ein hafen riehrs wohl bis es würmbt, gewürz wohl
mit Imber pfeffer Nagl und zuckher
Erläuterungen
Räb hiendl = Rebhuhn
haasen hiendl = Haselhuhn
Ver zappeln = solange aufhängen bis sie tot sind
malfihier = vermutlich Malvasier Wein, ein schwerer italienischer Wein
schweis = Blut
Copaun = Kopaun = kastriertes masthühnchen
Imber = Ingwer
Nagl = Nelken
Übertragung in leichter lesbare Form
Eine Brühe über Rebhendl und Haselhühnern
Nimm die Hühner, gieß diesen Essig in den Hals, hänge sie auf und lass sie auszappeln.
(Die Hühner leben noch! Auch Meixner Linzer Kochbuch "auf Rebhendlart" behandelt Hühner so).
Rupfe sie, wasch sie mit Wein aus, würze sie innen gut mit Pfeffer, Nelken. Lege sie einmal
in den Keller. Dann stich sie an und brate sie. Beträufle sie mit Hasenschmalz mach eine Brühe
von Malfihier (vermutlich Malvasier Wein) und vom Blut eines Kapauns (Masthähnchen) oder von Hühnern.
Gib es in ein Topf, rühr es gut bis es sich erwärmt. Würze es wohl mit Ingwer, Nelken und Zucker.
Zum Buch
Die Handschrift ist mit 1735 datiert. Sie dürfte aus dem oberösterreichischen Zentralraum zu stammen.
Sie hat 244 beschriebene Seiten und 261 Rezepte.
Die Handschrift ist in Besitz der OÖ Landesbibliothek, eine eine digitale Kopie ist über internet zu sehen.
Die Seiten sind einzeln aufrufbar, der transkribierte Text ist unter "Volltext" zu sehen.
Weiters kann ein umfangreiches Glossar mit detaillierter Quellenangabe unter "download" eingesehen werden.
Der Link zu der entsprechenden Seite der Oberösterreichischen Landesbibliothek :
OÖLB HS 172 Seite 185/89v
