Transkription aus der Kurrentschrift
Die ächten Salzburger Nudl.
Auf 10 oder 11 Personen ohngefähr nimt man 7/4 lb schönes Mehl, nicht gar von 2 x [Keuzer] Germ in ein Dampfl,
hernach nimt man erst wieder bey einem Seitl Milch, und 1 Stückl zerlassenen Butter, oder Schmalz,
und 2 ganze Eyer, den Taig mehr fest als Lind Alsdann nimt man die helften Taig heraus, walk
ein Flecken Messerrücken dick aus, und bestreich ihn mit Krebsbutter, und gieb auch klein geschnitte=
Krebsschweifl, darauf, hernach radelt man 3 schmalle Fingerbreite, und etwas längere
Flecken herab, und leg sie auf ein Brett, und läst sie gehen, aber nicht stark, und nicht zu warm,
hernach wird in ein Rein 1/4 lb Butter zerlassen, und bey einer halben [Mass] Milch daran geschit, unter=
einander gebritelt [?], und wenn die Nudl gegan= gen sind, hineingelegt und auch gut gebritelt, ein
wenig stehen lassen, und Zucker, und Vanili, darunter genohmen, gut bassender Deckl, damit kein Dunst heraus komt,
auf eine Glut gesetzt,
aber oben keine, und wenn sie gut ausgekocht, so werden sie umgericht, und wenn sie die Sos alle verschluckt hat,
so kann noch ein Zucker=
des Obers nehmen, und selbe, wenn sie schon aufgeschert sind noch ein wenig kochen lassen.
Die andere helfte Taig laßt man aber noch ein wenig in Weidling gehen, und sticht alsdann kleine
runde Nudl herab, wie die Bäyeresche Nudl, welche nicht gefüllt werden, in übrigen verfährt man wie mit den
erstern, nur daß man in die
Rein statt Krebsbutter auch ein wenig weissen [Butter] nehmen kann. Wenn man sie recht gut machen will, so kann
man statt dem Obers einen dienen Vanili
Germ darüber machen. Dieses Quantum ge= wicklete oder ungewicklete Nudl ist allezeit auf 2 großen Reine zu machen.
sind sehr gut.
Erläuterungen
lb = Pfund = 560 g
nicht gar = nicht ganz
von 2 x = von 2 Keuzer
lind = weich
Krebsbutter = Krebsschalen mit Butter ausgelassen, siehe Rezept HS OÖLB Seite 92:86
1 Seidl = 0,35 l = 1/4 Maß
Rein = Kochtopf
Übertragung in leichter lesbare Form
Echte Salzburger Nudeln
Für 10 oder 11 Personen nimmt man etwa 980g schönes Weizenmehl schönes Mehl, nicht ganz um 2 x [Kreuzer] Germ in
ein Dampfl,
hernach nimmt man etwa ein Seitl [0,35 l] Milch, und 1 Stückl zerlassenen Butter, oder Schmalz, und 2 ganze Eier,
den Teig mehr fest als weich.
Alsdann nimmt man die Hälfte Teig heraus, walkt ein Flecken Messerrücken dick aus, und bestreicht
ihn mit Krebsbutter [Krebsschalen mit Butter ausgelassen, siehe OÖLB HS Rezept 92:86], und gibt auch klein
geschnittene
Krebsschweife darauf, hernach radelt man so breit wie 3 schmale Finger in der Breite und etwas längere
Flecken herab, und legt sie auf ein Brett, und lässt sie gehen, aber nicht stark, und nicht zu warm, hernach wird
in einem Kochtopf 140g Butter zerlassen,
und etwa 0,7 l Milch daran geschüttet, unter= einander gebritelt [?], und wenn die Nudel gegangen sind,
hineingelegt und auch gut gebritelt, ein
wenig stehen lassen, und Zucker, und Vanille darunter genommen, gut passender Deckel, damit kein Dunst heraus
kommt, auf eine Glut gesetzt,
aber oben auf den Deckel keine, und wenn sie gut ausgekocht sind, so werden sie umgerichtet und wenn sie die Soß
alle verschluckt hat, so kann noch
ein gezuckertes Obers nehmen, und selbe, wenn sie schon aufgescherrt sind noch ein wenig kochen lassen.
Die andere Hälfte Teig lasst man aber noch ein wenig in Weidling gehen, und sticht alsdann kleine runde Nudel
herab, wie die Bayerische Nudel,
welche nicht gefüllt werden, in übrigen verfährt man wie mit den ersteren, nur dass man in den Kochtopf statt
Krebsbutter auch ein wenig weiße Butter
nehmen kann. Wenn man sie recht gut machen will, so kann man statt dem Obers einen dünnen Vanille Germ darüber
machen. Dieses Quantum gewickelte oder
ungewickelte Nudel ist allezeit in 2 großen Kochtöpfen zu machen. Sie sind sehr gut.
Zum Buch
Die Handschrift stammt aus der alten Lebzelterei Urbann in Wels
Die Entstehung wird etwa auf 1840 angesetzt
Sie hat 402 beschriebene Seiten und 474 Rezepte und ist in Kurrentschrift geschrieben.
Neben der eigentlichen Verfasserin wurden später von mindestens 7 anderen Personen weitere Rezepte eingefügt.
Das Buch ist in Privatbesitz, die OÖ Landesbibliothek hat eine digitale Kopie in ihrem Bestand.
Die Seiten sind einzeln aufrufbar, der transkribierte Text ist unter "Volltext" zu sehen.
Weiters kann ein umfangreiches Glossar mit detaillierter Quellenangabe unter "download" eingesehen werden.
Der Link zu der entsprechenden Seite der Oberösterreichischen Landesbibliothek :
OÖLB HS
Schönmayr/Urbann
